Schwarzbrot und Riwwelkuchen

Eine deutsche Bäckerei in Sibirien

Vor 25 Jahren wurde in Westsibirien der Deutsche Nationalkreis Asowo gegründet. Im ältesten Dorf des Nationalkreises, Alexandrowka, wird seit 1998 wieder Brot nach deutschen Rezepten gebacken. Der Russlanddeutsche Valerij Root leitet hier die „Дойче Бэкэрай“ (Deutsche Bäckerei) mit zwanzig Mitarbeitern.

Das 1300-Seelen-Dorf Alexandrowka liegt 85 Kilometer südwestlich der Gebietshauptstadt Omsk in der sibirischen Waldsteppe. Die Fahrt dorthin führt über weite Strecken durch eine ebene, schneebedeckte Landschaft, vorbei an vereinzelten, kleinen Birkenwäldern. Beim Ortsschild „Alexandrowka“ biegt man direkt in die Hauptstraße des Dorfes ein, in der sich niedrige, bunte Holzhäuser aneinanderreihen. Vor einem der Hauseingänge schaufelt ein älterer Mann den Schnee zur Seite. Zwei Mädchen gehen in Wintermänteln und Mützen, den Schulranzen auf dem Rücken, die verschneite Straße entlang. Es ist ruhig im ältesten deutschen Dorf Sibiriens. Alexandrowka wurde 1893 von wolgadeutschen Kolonisten gegründet. Ab den späten 1980er-Jahren wanderte der Großteil der Bewohner nach Deutschland aus. Nur zehn Prozent der Russlanddeutschen sind geblieben. Obwohl sie im Alltag meist Russisch sprechen, ist Deutsch für sie nach wie vor auch Muttersprache. So wie für Valerij Root. „Meine Mutter ist Wolgadeutsche“, erzählt er. Dabei rollt er das „r“ und sagt „Wolgadeitsche“. „Mit meiner Frau und meiner Tochter spreche ich in unserem deutschen Dialekt“. Valerij Roots Eltern sind nach Niedersachsen ausgewandert. Er selbst ist oft in Deutschland und hat dort auf einem Bäckereiseminar gelernt, Brot nach deutschen Rezepten zu backen.

Die erste Bäckerei im Dorf

Valerij Root arbeitete acht Jahre lang als Bäcker in Alexandrowka. „Die Bäckerei war die erste hier im Dorf“, erinnert er sich. In der Kreisstadt Asowo habe es auch eine kleine Bäckerei gegeben, aber die sei heute nicht mehr in Betrieb. „Kleine Bäckereien sind in Russland noch nicht so verbreitet“, erklärt der Bäckermeister. Es sei nicht so wie in Deutschland, wo man an jeder Straßenecke eine Bäckerei oder Konditorei finde. Als sich 1998 der damalige Chef der Bäckerei für die Auswanderung nach Deutschland entschied, fasste Valerij Root den Entschluss, den Betrieb selbst zu führen und in Sibirien deutsches Brot zu backen. „Deutsches Brot, vor allem Schwarzbrot, ist etwas ganz Besonderes“, ist der Bäckermeister überzeugt. In seiner Bäckerei werden Schwarzbrot, Weißbrot, Roggenbrot und Mischbrot gebacken. „Wir machen alle Brotsorten aus Sauerteig. Das schmeckt einfach besser und ist länger haltbar“, so der Fachmann. Das Brot komme bei den Kunden auch gut an, nur die in Deutschland beliebten Brötchen würden in Russland selten gekauft. Valerij Root kennt auch den Grund dafür: „Das liegt am Preis. In Deutschland kostet so ein Brötchen auch mal 70 Cent. Und kauft man ein billigeres, dann schmeckt es oft nach nichts. Ein Laib Brot ist preislich günstiger und schmeckt trotzdem gut“.

In der Backstube

Die zwanzig Mitarbeiter der Bäckerei arbeiten in zwei Schichten. Die erste Schicht stellt von sechs Uhr morgens bis ein Uhr nachmittags Brote her. Danach kümmern sich die Mitarbeiter der zweiten Schicht um die Süßwaren. Neben verschiedenen Brotsorten umfasst das Sortiment der Bäckerei auch Brezeln, Plätzchen, Kuchen oder Pljuschke, süße Brötchen.

Typisch deutsch ist der Streuselkuchen, auch „Riwwelkuchen“ genannt. Das ist ein flacher Blechkuchen aus Hefeteig. Er wird mit Streuseln belegt, einer krümeligen Mischung aus Butter, Zucker und Mehl. Das Wort „Riwwel“ kommt von „ribbeln“ und meint das Zerreiben der Zutaten zu Krümeln. „An Feiertagen, vor allem an Weihnachten, darf der Riwwelkuchen nicht fehlen“, so Valerij Root. Das Rezept habe er von seiner Mutter. „Sie hat den Kuchen immer so gebacken“, erinnert er sich. In der großen Produktionshalle erklärt der Bäckermeister den Backvorgang für das Brot. „Der Sauerteig für die Brote wird in einem Gefäß angerührt und muss dann vor der Weiterverarbeitung fünf bis sieben Stunden ruhen. Dann kommt der Teig noch einmal in die Teigknetmaschine. Wenn der Sauerteig dann fertig ist, wird er in Formen abgefüllt und in den großen Backöfen gebacken.“ 1500 bis 2000 Kilogramm Backware produziert die „Deutsche Bäckerei“ am Tag.

Trotz deutscher Technik – die Konkurrenz ist groß

Die Teigknetmaschinen, Teigrollmaschinen und Etagenöfen, die in der Produktionshalle der Bäckerei stehen, kommen von der deutschen Firma MIWE Michael Wenz GmbH in Arnstein in Bayern. Die Firma hat mehrere Tochterunternehmen, auch in Russland. „Wenn einmal etwas an den Öfen kaputt geht, bestellen wir die Ersatzteile dort einfach nach“, sagt Valerij Root. Die Produkte werden zumeist in den Dörfern des Deutschen Nationalkreises Asowo verkauft. Mit einem Lieferauto werden die Backwaren der „Deutschen Bäckerei“ in der ganzen Region ausgefahren. Auch im Lebensmittelladen „Nemeckoe podvorje“ in Omsk gibt es die Backwaren aus Alexandrowka. Der Laden wurde im Sommer 2015 eröffnet und bietet regionale Produkte aus dem Deutschen Nationalkreis an, so zum Beispiel auch das Bier „Asowskoe Pivo“ aus der Brauerei in Asowo. Die Backwaren an große Supermarktketten zu verkaufen sei schwierig, erklärt Valerij Root. Die Konkurrenz sei groß. Im Deutschen Nationalkreis Asowo gibt es das Brot der „Deutschen Bäckerei“ aber überall zu kaufen, so auch im Dorfladen von Alexandrowka. Und wenn einem das Brot dort mit einem „Bitteschän, de Roggabrot“ über die Theke gereicht wird, könnte man fast das Gefühl bekommen, man sei in Deutschland beim Bäcker.

Dieser Beitrag erschien zuerst in der Zeitschrift "BiZ-Bote".

Text und Fotos: Magdalena Sturm
(Das Dorf Alexandrowka, Chef Valerij Root,
Das Sortiment der Bäckerei, Technik aus Deutschland)